Món ngon đất rừng, hương biển Cà Mau

Ẩm thực Cà Mau mang hương sắc đậm đà của biển và rừng, điều đó đã được in dấu rõ nét trong văn hóa ẩm thực. Người dân nơi đây đã tận dụng nguồn lợi có sẵn từ thiên nhiên để làm nguồn thực phẩm chính, đồng thời qua nhiều cách chế biến phù hợp đã tạo nên hương vị những món ăn quê hương đặc sắc, tạo ra nhiều sản vật thông qua việc hình thành các làng chài gắn liền với nghề truyền thống như: nghề làm khô (các loại cá, tôm, mực,…) lưu truyền qua nhiều thế hệ, nghề đan lưới, nghề làm đáy, nghề câu mực,…

Một trong các món đặc sản của Cà Mau được du khách ưa thích là cá thòi lòi. Thòi lòi là một loại sinh vật lạ đời, là cá nhưng lại nhảy loi choi, kiếm mồi trên mặt nước, đất bùn và sống trong hang, những nơi hiểm hóc như kẹt rễ, lùm bụi hay đất bùn sâu cả thước. Thòi lòi chuyên săn mồi sống: còng, tôm, tép, các loại cá nhỏ hơn. Những con trưởng thành thường chọn nơi hiểm hóc để đào hang: lùm ô rô, kẹt rễ đước, mắm. Hang chúng sâu từ 1,5-2m, có nhiều ngách. Cá thòi lòi được đánh giá là một trong những sản vật của những vùng ngập mặn như Cà Mau, bởi tuy hình dáng thuộc hàng “xấu nhất nhì”, nhưng lại được trời phú cho thịt ngọt thơm, mềm mại, hiền, ngon,… Mùa cá thòi lòi thì kéo dài quanh năm, loài cá này có thể dùng để chế biến nhiều món  nhưng ngon nhất có lẽ cá thòi lòi lột da, kho tiêu; Cá lột da, đem hấp cách thuỷ, cuốn bánh tráng rau sống, chấm nước mắm me; Cá thòi lòi kho tương; Thứ đến là món cá thòi lòi xiên que tre nướng trui, chấm với muối ớt chanh đúng điệu “cây nhà lá vườn”.Với những nguyên liệu chua: me non, khế, trái giác (một loại dây leo dại mọc ở những vùng nước lợ), đọt cóc, “kẹt” lắm mới xài me chín,…canh chua cá thòi lòi cũng hấp dẫn không kém. Ngoài ra cá thòi lòi còn có thể làm khô, đem về nướng rồi đập bung ra, ăn chấm mắm me, đây là một trong những món đặc sản rất đặc biệt được nhiều du khách yêu thích khi đến với vùng đất cực Nam của Tổ quốc.

Ốc len xào dừa

Ốc len có nhiều ở vùng Cà Mau và Bạc Liêu. Món ốc len xào dừa là món ăn dân dã của người dân xứ biển. Muốn có một bữa tiệc ốc len đúng điệu, phải chọn cho được những con ốc còn tươi sống, môi dày đem về ngâm với nước cơm vo và rửa cho thật sạch. Có người còn cho thêm chút rượu vào trước khi nấu để tẩy hết  mùi rong rêu. Kế đến là công đoạn luộc ốc sau đó đem chặt bỏ phần đuôi. Về cách chế biến thì mỗi vùng có một công thức đặc thù riêng, với nhiều gia vị, đặc biệt là vị béo ngậy của nước cốt dừa cùng với hương thơm của sả và các loại rau thơm tạo cho người thưởng thức một cảm giác ngon đến tuyệt vời có thể chinh phục người dùng, kể cả với những thực khách khó tính. Ngày nay, món ốc len xào dừa được xem là món ăn đặc sản trong các nhà hàng lớn, với cách chế biến cầu kỳ hơn, đa dạng hơn hợp với khẩu vị của người dân thành thị, đây là một món ăn không thể thiếu khi đến thưởng thức đặc sản của Cà Mau.

Vọp nướng mỡ hành

Và một món khác ngon không kém nữa là Vọp. Đây là một hải sản có hình dạng giống nghêu, vọp có nhiều ở các tỉnh Cà Mau, Trà Vinh. Ngày nay, vọp đã trở thành một món đặc sản quý của Cà Mau, người ta còn chế biến vọp thành nhiều món: vọp nấu chua cơm mẻ, vọp hấp gừng, vọp kho tộ, gỏi vọp bắp chuối rau thơm, nhưng đứng đầu vẫn là vọp nướng mỡ hành. Món vọp nướng chế biến rất đơn giản. Chỉ cần lựa chọn những con vọp tươi, rửa sạch, để ráo nước rồi có thể cho lên vỉ nướng với than hồng. Gia vị cho món vọp nướng gồm muối tiêu chanh thêm bột ngọt, một ít đậu phộng rang, các loại rau cải: một ít hành, rau răm, húng lủi,…Vọp há miệng là vừa chín tới, ăn rất ngọt, để lâu sẽ chín quá, khô nước, thịt dai và ăn không còn ngon. Gắp thịt vọp chấm với muối tiêu chanh và thưởng thức, bạn sẽ thấy vị ngọt của vọp, vị thơm của các loại rau ăn kèm, vị chua cay tiêu chanh và vị mặn của muối, hòa quyện trong đó là mùi hương đặc trưng của than củi, của khói bếp lò phảng phất,…tất cả đã làm nên những món ăn ngon, đặc sắc mang đậm bản sắc địa phương, hương vị của rừng, của biển có thể níu chân bất cứ du khách nào khi đến với Đất Mũi Cà Mau./.

 Món ngon Cà Mau: Cháo cá kèo

Cháo cá kèo là món ăn bình dân ở xứ Cà Mau chằng chịt sông rạch này ! Cá kèo – một loài hải sản nhiều chất dinh dưỡng, bổ, thơm và đặc biệt tăng cường sinh lực cho người ăn…

Cá kèo thường sinh sống ở những vùng sông nước lợ hoặc trong những vuông tôm của những vùng đất ngập mặn. Vào những ngày xổ tôm, ngay con nước, người dân có thể thu hoạch hàng trăm ký cá kèo trên một héc-ta mặt nước. Đó là những con nước mà cá kèo chạy – ở con nước này ngoài việc bán, phơi khô để làm cái ăn  hằng ngày thì người dân vùng đất này không quên được một món ăn truyền thống của mình, đó là nấu cháo cá kèo, sau khi gật gù tàn buổi nhậu trúng vuông.

Chế biến cháo cá kèo cũng thật đơn giản: Cà kèo được rửa sạch rồi cho vào dĩa để tươi sống cạnh bếp ăn và ta cũng không được quên một dĩa hành sống cọng non mơn mởn để giải nhiệt những buổi trưa hè. Bên cạnh đó, ta bắc một nồi cháo trắng, nấu nhừ nêm nếm bột ngọt, mắm muối vừa ăn. Để có một nồi cháo cá kèo ngon hợp khẩu vị, người nấu phải nêm nếm làm sao để khi cháo vừa nhừ là ta có thể cho cá kèo còn tươi vào mà nồi cháo cũng vừa ăn. Có lẽ đây là một bí quyết nhà nghề của người nấu. Khi khách đã yên vị, thì chủ nhà cùng khách cho những con cá kèo vài cọng hành sống rồi khi thấy cá vừa chín thì múc ra tô hoặc chén không quên rắc thêm một ít hành lá, ngò, tiêu vào. Trên bàn bày một lọ nước mắm, một chén gừng xắt nhỏ và một đĩa chanh ớt, tùy ý khách có thể cho thêm để hợp khẩu vị mình. Vậy là ta có thể thưởng thức hương vị của nồi cháo cá kèo của vùng sông nước cực nam này. Món cháo cá kèo thật tuyệt vời khi vừa ăn vừa thổi mới thấy hết vị ngon và hấp dẫn của nó.

Cháo cá kèo chẳng khác nào một phương thuốc “thần hiệu” mỗi khi ăn, sẽ làm ta quên hết ưu phiền mệt mỏi, và nhất là giải nhiệt sau một ngày lao động mệt nhọc.

Mắm sống – Cơm nguội ăn với sọ dừa non

Tự bao giờ chẳng biết, người phương Nam có những vị và cách ăn cho riêng mình – cách ăn, vị ăn chẳng lẫn được với miền nào, vùng nào.

Chắc hẳn từ thời khẩn hoang xa xưa, do điều kiện đi lại khó khăn, nơi ăn chốn ở còn hoang sơ, thêm vào đó  khí phách hồn người của những người mở cõi luôn muốn có những món ăn mới, lạ.

Ở những vùng đất còn quá lạ lẫm đối với mình. Và yếu tố quan trọng nhất có lẽ do sản vật chốn  phương nam, nơi bước chân của đoàn người mở cõi dừng chân, quá phong phú – phong phú đến độ dư thừa. Cứ sau một vụ chụp đìa, hàng tấn cá đồng, đa phần là cá lóc và cá sặt, được tham gia thị trường qua những con sông, ngọn lạch; số còn lại sau khi đem phơi khô cho những mùa trái gió thì đa phần được đem làm mắm – mắm cá luôn có sẵn trong lu, khạp để dành ăn trong những dịp bất chợt, lỡ bữa chưa kịp chạy chợ. Mắm cá sẵn lu trong bếp được đem ra xé (mắm xé ngon nhất là mắm cá rô, cá sặt, mắm cá lóc mà phải là cá lóc vùng U Minh Hạ…) nhỏ vừa ăn, trộn với ít tỏi ớt đâm dập, cho thêm chút đường, vắt thêm ít nước của trái tắc cho vừa và thơm miệng khi ăn. Ớt hiểm cay bỏng hòa quyện với vị mắm sống. Bên cạnh đĩa mắm có đĩa rau đồng,  xoài, chuối chát xanh, vài trái ổi chua cắt lát dùng để ăn kèm… Vị chua, chát, ngọt, cay, thấm dịu cá mắm là tổng hợp của món ăn.

Có những buổi mải mê băng đồng với những cánh diều bay no gió quên cả giờ giấc, khi nghe “kiến bò” cồn cào trong bụng, vội chạy về nhà, lao nhanh vào bếp xúc đầy tô cơm nguội và nhất thiết không được quên chặt vội trái dừa nạy lấy vài miếng sọ dừa non và cứ thế ăn với mắm sống xé nhỏ để nghe như hồn sông núi đang tụ về trong mỗi lần và cơm.

Có những lần đi làm ruộng mang theo vắt cơm cho buổi lỡ ban trưa. Khi mặt trời đứng bóng, dừng tay ngó quanh: Rau dừa, rau mác, cọng bông súng dưới mương, ngọc ngò, vài trái ớt hiểm… ưng món nào ăn bao  nhiêu thì cứ bứt. Dùng tay gói nắm rau đồng, xé mắm, vắt cơm dẻo dùng ăn giữa đồng mà nghe ấm ngọt chân răng.

Đã là cư dân vùng sông nước cực nam này mà chưa một lần ăn mắm sống – cơm nguội với sọ dừa non… thì chưa nghe được hồn của đất, của nước nơi mình tồn sinh…

Canh chua me, bông súng, cá rô

Khi những ao trong thôn xóm rặt một màu tim tím của hoa súng cũng là lúc những cánh đồng thơm một mùi sữa của lúa – lúa trổ đòng đòng…

Đâu đó bóng dáng của mẹ ngã dài trên những cánh đồng để câu những con cá rô béo ngậy chuẩn bị cho một buổi ăn. Ở nhà chị Hai không quên dặn dò thằng Ba nhảy xuống ao lựa sẵn một ít bông súng non, còn thằng Tư thì trèo lên cây me cạnh nhà hái giùm chị một ít trái me… cho một nồi canh giải nhiệt trưa hè. Khi chiếc giỏ đựng những con cá rô vừa câu được của mẹ đổ ra trên sàn thì cũng là lúc mọi người ùa vào làm giúp, thằng Ba vận xà lỏn bứt những cọng non hoa súng lên tước, thằng Tư đập những trái me sót trên cây mà nó vừa hái được trong khi đó chị hai làm sạch những con cá rô béo ngậy cho vào chiếc rổ tre chuẩn bị một buổi làm bếp như mọi khi.

Một nồi canh chua me được bắt đầu bằng một nồi nước vừa đủ, đun sôi, cho me vào chiếc rá bằng tre dạo trong nước sôi nhiều lần để vị chua của me ra đều trong nước, nên nhớ đừng để những tạp chất khác của me lẫn vào nước để tạo vị thanh của nước dùng. Sau khi nêm nếm vừa đủ thì cho những con cá rô – cá rô để nguyên con vào nồi canh, đợi nước sôi đều một lát, cá vừa chín tới nên nêm nếm một lần nữa cho vừa ăn thì

cho những cọng bông súng đã được tước vỏ cắt ngắn vào nồi canh chua đang sôi khoảng 2 phút thì tắt lửa múc canh ra tô và không quên điểm một vài cọng ngò trên nồi để tăng thêm hương vị cho nồi canh chua rặt Nam Bộ này. Điều đáng nhớ khi ăn canh chua me bông súng cá rô thì phải có một chén muối cục đâm với ớt hiểm dùng để chấm cá… Cứ thế hương vị đồng quê giúp ta giải nhiệt những trưa hè.

Và ta lại cảm nhận : A ! thì ra, văn hóa là đấy chứ đâu! Mà đã là văn hóa thì dù có mệnh danh văn hóa ẩm  thực, cũng đâu phải chỉ là chuyện ăn uống đơn thuần, ở đó có thổ ngơi, phong tục, hồn cốt, tính cách con người một vùng đất hun đúc mà thành!…Vùng đất của những con người sống có khí phách – khí phách đội trời đạp đất thời mở cõi còn đọng lại đến bây giờ…

Cháo cá Khoai miệt biển

Tại sao không là cháo cá khoai miệt vườn hay cháo cá khoai lề đường, phố thị hay trong một nhà hàng sang trọng nào đó ? Năm tui xin thưa rằng không thể. Tại sao là không thể …?

Cá khoai là một loài thân mềm, sống ở những vùng biển nông. Thông thường, cá khoai được đánh bắt lên đa phần được làm khô, số ít còn lại được người ta đem ướp đá bán những chợ gần cho nhu cầu ăn tươi của người dân ven biển, bởi cá khoai đem đi xa và lâu sẽ không còn đủ độ tươi phục vụ cho việc chế biến, còn ướp đá thì mất đi cái vị ngọt trời ban mà ta sắp bàn dưới đây với món cháo cá khoai miệt biển…

Khi tàu vừa cập bến cũng là lúc các chị, các mẹ lui hui dưới cầu sàn bến tàu để lựa cá lựa tôm cho việc bán buôn, đổi hàng. Đám ngư phủ thì nhảy vội lên bờ, bày sòng lai rai vài ba xị đế cho phỉ những tháng ngày lênh đênh cùng ngàn khơi biển cả. Những ngụm rượu, những lời ra, những câu chuyện nhà, chuyện biển cứ thế mà huyên thuyên… Trong khi đó, trong chái bếp, một nồi cháo trắng, ít gạo thôi được bắc lên. Nồi cháo được bỏ thêm một vài nhúm tôm biển vừa được bóc sạnh vỏ đập dẹp, thêm vào đó một vài con mực tươi còn trong màu của nước cho tăng phần vị biển của nồi cháo. Thời gian đợi cháo chín nhừ cũng là lúc chuẩn bị một ít  cọng hành, ngò, và nhất thiết phải lựa cho được một dĩa cá khoai (tùy người ăn mà cho lượng cá nhiều hay ít). Cái thứ cá khoai còn tươi, mới được đánh bắt dưới biển lên mới mong còn giữ được vị ngọt thanh mà đại  dương bao la đã ban.

Khi tiệc rượu đã đến lúc cần giải nhiệt cũng là lúc nồi cháo được nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Trong cái sôi sùng sục của cháo, cho cá khoai tươi vào (quan trọng là lượng cá phải nhiều hơn cháo), đợi đến khi cảm nhận được cá khoai vừa chín tới là thêm một ít hành lá để tăng thêm mùi vị của nồi cháo. Khi múc ra tô để ăn,  không quên rắc vào số tiêu cà đủ cay cho tăng phần giải cảm những chất men vừa uống…

Cứ thế, trong cái gió mặn mà của biển, trong cơn say của những ly đế ngày cập bến, trong câu chuyện hàn huyên… vị thanh của nồi cháo cá khoai miệt biển, những con cá khoai mềm nhũn ăn luôn cả phần xương mềm như sụn, thêm vào đó vị ngọt của nước cháo như cứ làm cho cơ thể thanh thoát hẳn lên. Đại dương bao la như hiện hữu trong mỗi một chúng ta… những người đang thưởng thức nồi cháo cá khoai miệt biển này.

Lẩu cá Chẻm nấu khoai Môn

Xóm chài, nơi lớn lên của tuổi thơ tôi, nằm bên dòng sông Bảy Háp, dòng sông đã sản sinh ra biết bao kỷ niệm để rồi như những lúc này khi mà nỗi cô đơn tràn về trong tâm hồn…

Những kỷ niệm ngày xưa lại về… À ! ông Sáu, người hàng xóm với biệt danh ông “vua sát cá” của vùng sông nước này đã dạy cho tôi những bài học vỡ lòng về “nhiệm vụ” sát ngư để kiếm cái ăn cho gia đình, một nhiệm vụ mà khi chưa học tôi cứ ngỡ là “ nhiệm vụ bất khả thi”.

Vì đảm bảo cho việc sinh tồn, cá Chẻm thường sống ở những nơi khó chài như những hốc cây mục dọc bờ sông, trong những đống chà hoặc những nơi nước xoáy tạo thành doi vịnh… Muốn bắt cá Chẻm người ta thường thả câu. Làm mồi câu cá Chẻm cũng là một công đoạn đòi hỏi sự khéo léo của người câu. Mồi được chọn thông thường là những con tôm đất còn sống, dùng lưỡi câu móc con mồi uốn quanh vòng bụng của con tôm để khi buông câu thì con tôm còn bơi và chạy bình thường dưới nước. Nhớ lại những buổi thơ thẩn thả câu dọc theo dòng sông quê nhà, thông thường thì cá cắn câu đạt trọng lượng trung bình từ 1 đến 2 kg, nhưng cũng có lúc chiếc cần câu như bị kéo trì rất mạnh, lúc đó phải ghì vững cần câu nương theo dòng nước vì con cá cắn câu chắc phải đạt từ 4 đến 5 kg, đợi con cá đuối sức mới kéo cần lên, nếu vội vàng kéo lên thì coi như sổng mất.

Cá Chẻm đem về thường được chị Ba chế biến thành nhiều món, thế nhưng cái món mà làm ngọt đến tận bây giờ, mỗi khi nhớ lại, vẫn là món cá Chẻm nấu khoai môn. Khoai môn được chiên sơ cho vàng nhẹ những củ khoai, đem nấu lên với nước dùng sau khi đã nêm nếm gia vị. Trong khi đợi cho khoai trong nồi chín tới là lúc cầm chiếc rổ ra sau vườn hái một ít rau tần ô hoặc cải bẹ xanh để nhúng vào lẩu khi ăn. Không có  một trong hai thứ rau này thì nồi canh cá Chẻm nấu khoai môn xem như không đạt chất lượng. Khi khoai trong nồi vừa chín tới là lúc cá Chẻm được đưa vào nồi sau khi làm sạch vảy và xắt ra từng khứa tùy thích, đợi cá vừa chín thì cho mỡ tỏi sau khi đã phi chín vào cho có vị thơm, át đi phần nào mùi cá. Lẩu cá Chẻm thường ăn nóng với lửa than đước riu riu, vừa ăn vừa nhúng rau vừa gắp đũa của người ăn. Cứ thế, hết chén này lại chén khác… Lẩu cá Chẻm nấu khoai môn ngọt đến bây giờ…

Bống kèo Cà Mau

Cá kèo là món ăn đặc trưng của cư dân Cà Mau. Cá kèo kho tiêu hoặc kho nước cốt dừa là những món “níu chân” khách phương xa nhiều nhất…

Cá kèo là loài cá sống ở vùng sông nước duyên hải Nam Bộ có nhiều ở vùng Cà Mau, hình dáng giống con cá bống, vì vậy có nơi còn gọi là cá bống kèo. Điều đặc biệt là mật và ruột cá phải giữ nguyên khi chế biến vì đây chính là đặc trưng, hấp dẫn nhất của cá kèo. Nó có vị nhân nhẩn, beo béo… nếu đã ăn một lần thì không thể quên được. Trong bữa ăn gia đình ở Cà Mau, các bà nội trợ thường làm món cá kèo kho tiêu hoặc kho với  nước cốt dừa. Cả hai món kho này đều dùng rau răm chứ không dùng hành làm gia vị. Người ta thường xếp  một lớp cá kèo với một lớp rau răm xen kẽ. Nếu kho bằng cái tộ đất thì càng ngon, mùi của tộ cá kèo kho bốc lên thơm lựng, chỉ “nghe” hơi thôi đã thấy thèm.

Ở nhà hàng, cá kèo thường được chế biến thành hai món: nướng và lẩu. Cá kèo sau khi đã rửa sạch, để nguyên con tẩm gia vị cho thấm. Thường là muối ớt, rồi đem nướng trên lửa than – mà phải là than đước cá mới chín đều và ngon. Hai món này đều được chấm với nước mắm me, một loại nước mắm đặc trưng vùng Nam Bộ có vị chua chua, ngọt ngọt, mằn mặn rất lạ miệng. Món lẩu thường được nấu với me có vị chua chua đặc trưng. Rau dùng cho lẩu gồm rau muống, rau đắng là loại “chủ lực”, thiếu rau đắng món lẩu cá kèo sẽ mất ngon đi một nửa. Vị đắng của rau đắng hòa với vị ngọt của cá, cái nhân nhẩn, beo béo của mật, ruột cá tạo thành hương vị đặc trưng của món ăn. Cá kèo nấu lẩu phải là những con cá còn sống. Chờ khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và cho cá vào. Khi cá không còn quẫy, cũng là lúc bạn có thể cho rau vào chuẩn bị ăn. Tùy theo sở thích mà thực khách có thể chọn bún hoặc cơm để ăn cùng lẩu.

Cá kèo trước đây thường chỉ có theo hai con nước lớn trong tháng. Sau khi ngành công nghiệp “ẩm thực” với không biết bao nhiêu quán lẩu cá kèo mở ra mà lúc nào cũng đông nghẹt thực khách, nguồn cá tự nhiên không đủ, nhiều hộ dân vùng nước lợ đã tổ chức lấy nguồn cá bống kèo giống tự nhiên về nuôi, giúp không ít hộ nông dân trở nên khá giả với mức thu nhập hàng chục triệu đồng/năm. Nghe đâu có người còn rủ con cá kèo cùng ra Hà Nội mở nhà hàng quảng bá “thương hiệu” để chia sẻ hầu bao những “nhà ẩm thực” Bắc Hà.

Trái giác nấu canh chua lươn

Trong văn hóa ẩm thực, lươn được liệt vào món đặc sản có tiếng. Từ quán nhậu bình dân ngoài sân, đến nhà hàng máy lạnh cao cấp, tại nông thôn vùng sâu đến phố thị đông đúc…

Đâu đâu lươn cũng được coi là món ăn hấp dẫn nhiều giới, chế biến được các món hợp khẩu vị: lươn um rau ngổ, lươn xào lăn, xào sả ớt, kho mắm, nướng chao, nấu cháo môn ngọt với nước cốt dừa, lươn dồi.

Nhưng thực khách thường khoái món “trái giác nấu canh chua lươn” bởi trái giác khi đã “chuyên trị” với lươn thường cho ta một vị chua thanh ở mỗi muỗng canh khi ăn. Tại đồng bằng sông Cửu Long, nhất là miệt Cà  Mau – U Minh Hạ, lươn có nhiều, vì chúng thích nghi môi trường ao hồ nước đọng tù hãm.

Để bắt lươn thường có nhiều cách, nhưng có hiệu quả nhất vẫn là đặt trúm. Mồi nhử lươn vào trúm là cơm dừa khô trộn với cua, hoặc cá tép vụn, bốc mùi sình thối là lươn rất thích. Muốn đặt trúm, chỉ cần ống tre dài cỡ 1 mét, đục thủng các mắt tre cho thông nhau, chỉ chừa lại lóng cuối không đục. Phía đầu ống gắn với cái hom dọc dài theo ống làm thành cái rãnh nhỏ thông hơi, dành cho lươn thở. Thông thường lươn kiếm ăn vào ban đêm. Khi bắt được mùi tỏa ra từ ống trúm, lươn tìm miệng hom chui vô, đôi khi mỗi ống chui cả 2, 3 con. Trời vừa sụp tối là thời điểm thích hợp cho việc đi đặt trúm bắt lươn, và phải biết cách đặt trúm những nơi  lươn thường đi; đến hừng sáng là thu gom trúm về, trút giỏ ra, nào là những con lươn vàng như nghệ, mỗi con cả ký. Gặp ngày “tổ đãi”, kiếm vài chục ký như chơi.

Muốn chế biến lươn, người ta chỉ cần đem lươn đổ vô đống tro vuốt cho sạch nhớt. Sau đó đem rửa lại nước giấm cho thật sạch, rồi mổ ruột, để cho ráo nước.

Chuẩn bị một nồi canh chua lươn nấu trái giác, cần có trái giác, cọng bông súng cắt thành từng đoạn khoảng hơn 4cm, một vài tép sả đập dập cắt từng đoạn dài, tỏi để nấu. Lươn cắt thành khúc cỡ 10cm hoặc để nguyên con tùy thích và tùy con lươn dài hay ngắn. Đầu tiên, bắc chảo mỡ phi tỏi cho nóng, thả lươn vô chảo xào sơ cho gia vị thấm đều, rồi gắp lươn ra đĩa. Chọn trái giác xanh, nhưng nhớ rằng phải thêm vào một vài  trái giác chín để khi nấu cho ra nước màu tim tím trông bắt mắt hơn… Trái giác cùng với những tép sả đập dập cho vào nồi đun sôi với lượng nước vừa phải, khi đã thấy trái giác vừa độ phân rã thì lấy dụng cụ lược hết những xác bã trái giác ra bỏ đi và cho những khoanh lươn đã xào sơ vào nồi nấu chung với những cọng bông súng, đợi lươn chín thì nêm nếm cho vừa ăn. Nhớ khi múc ra tô, đừng quên điểm vào tô canh chua lươn nấu trái giác vài lát ớt, ngò gai, ngò om… cho đầy đủ hương vị nhà quê.

Cả nhà ngồi quanh mâm cơm với tô canh trái giác nấu canh chua lươn bốc khói nghi ngút, một cảm giác đầm ấm và hạnh phúc vô cùng…

Mắm cá lóc đu đủ, món ngon dân dã

Suốt chặng đường khai hoang mở đất của cư dân miền sông nước Cà Mau, đã có biết bao những biến đổi thăng trầm mang đậm dấu ấn thời gian, trải qua nhiều thời kỳ khác nhau, nét văn hóa đời sống cộng đồng cũng lớn dần và phát triển theo năm tháng…

Trong đó phải kể đến nét văn hóa ẩm thực của lưu dân từ nhiều miền đất nước tụ hội về đây, gắn chặt đời mình với tên người, tên đất Cà Mau, hòa quyện với thiên nhiên tạo nên những món ăn đặc sắc mang hương vị đồng quê không phải nơi nào cũng có. Đó là một nét riêng biệt của những loại đặc sản mà chỉ Cà Mau mới có và nổi tiếng xưa nay như: Ba khía Rạch Gốc, cua gạch Năm Căn, cá đồng U Minh…

Nhưng có lẽ đối với nhiều người, ai đã đặt chân đến đất Cà Mau mà chưa một lần nếm qua các loại mắm được chế biến từ con cá đồng miệt U Minh thì thật là hoài công…

Cứ như một chu kỳ của thời tiết trong năm, mỗi khi gió bấc trở mùa là báo hiệu một mùa “làm đìa” của người nông dân, thu hoạch các loại cá đồng về đìa sau một những ngày nước nổi đi kiếm ăn, đã tích tụ đủ năng lượng sống qua mùa khô hạn, đến khi sa mưa lại sinh sôi nảy nở. Cá thu hoạch được, lớp giữ lại để nhân giống, lớp đem bán cho thương lái. Nhưng người nông dân không quên   giữ lại làm mắm, hoặc phơi khô dự trữ ăn dần…

Trong đó “nhận mắm” phải là ưu tiên hàng đầu. Với món mắm cá lóc trộn đu đủ, sau khi những con cá no tròn được “nhận mắm” trong những lu, khạp đến độ bốc mùi thơm ngon, thịt mắm trông đỏ đượm, người ta bắt đầu dỡ ra trộn thêm thính được làm từ gạo rang giã nhuyễn, ướp thêm ít đường phèn, rồi nhận sang những cái hũ nhỏ là đã có một món mắm sống đặc sắc.

Thế nhưng, với tài chế biến món ăn của người dân Cà Mau, mắm sống trộn thêm đu đủ mới thật là ngon. Chọn những trái đu đủ vừa mới hườm hườm, nạo thành sợi mỏng rồi đem trộn với mắm cá lóc sau khi đã rọc bỏ xương và thái thành miếng mỏng và thêm vào một ít bì da heo. Mắm thấm vào những thứ gia vị, hòa quyện thành một mùi thơm đặc trưng, cho thêm ớt trái xắt mỏng. Khi ăn, trộn thêm một ít gừng già xắt sợi sẽ rất thơm ngon.

Món mắm cá lóc đu đủ ta có thể dùng với cơm, hoặc khi có khách dọn lên bàn tiệc cộng thêm vài trái chuối chát, khế, rau mùi… sẽ là một món nhắm tuyệt vời, mỗi khi xa quê ai mà không nhớ!

Đọt choại xào tép

Ở Cà Mau vào những ngày đầu mùa mưa, khi rừng U Minh đã trải qua mùa nắng nóng khắc nghiệt, nước bắt đầu ngập xâm xấp dưới chân rừng, cũng là lúc các loài động vật sống dưới tán rừng như: trăn, rùa, rắn…

Mà đặc biệt là các loại cá đồng nhiều vô kể, đã nổi tiếng xưa nay của vùng U Minh Hạ, bắt đầu mùa sinh sản. Các loài thực vật khô cằn cũng xanh tươi trở lại, báo hiệu một năm bình yên.

Những ngày gian khổ giữ rừng với biết bao nguy cơ xâm hại đến tài nguyên rừng qua đi, lại có dịp du ngoạn trong những cánh rừng bạt ngàn, ngắm nhìn thiên nhiên kỳ thú, rồi quây quần bên bếp lửa, thưởng thức hương vị đồng quê với những món ăn dân dã, được chế biến từ những đặc sản của rừng, sẽ cảm thấy hòa quyện với thiên nhiên, với con người Cà Mau…

Vào kỳ nghỉ hè, được về quê thưởng thức những món ăn ngon, thể nào cũng phải có món đọt choại xào tép. Choại là loại dây leo, thường sống trên thân cây tràm, dây choại người dân dùng để làm nhà, buộc các loại cột, kèo rất chắc chắn. Đối với nghề thủ công mỹ nghệ, dây choại dùng cho việc đan lát thì không thể chê vào đâu được, bởi loại dây này khi đã khô thì rất dẻo và dai.

Qua những cơn mưa đầu mùa, cũng như các loài thực vật khác, choại bắt đầu đâm chồi, đọt choại non xanh mơn mởn bám đầy trên những thân tràm. Chỉ cần xách rổ vào rừng mươi phút là có thể hái đủ cho một bữa ăn, chọn những đọt to tròn đem về rửa sạch, nếu cầu kỳ hơn một chút, khi có sẵn gia vị trong nhà thì nấu món lẩu mắm ăn nóng trên bếp than hồng, trụng từng mớ đọt choại xanh non vào lẩu, đến khi đọt choại vừa mềm gắp ra từng đũa thơm lừng thì thật là ngon. Nhưng đối với người nông dân, vào mùa này rất bận cho mùa vụ, nên việc chế biến món ăn ngon đơn giản mà tiết kiệm được thời gian là điều cần thiết. Chỉ với một mớ tép bạc rửa sạch, lột vỏ xào chung với đọt choại, nếm cho vừa ăn là đã có một món ăn nhanh tuyệt ngon.

Cháo nước cốt dừa – cá lóc kho khô

Mỗi con người, ai cũng có tuổi thơ. Tuổi thơ ở đô thành có đèn lồng, có ánh nến lung linh, những món đồ chơi sặc sỡ…; còn thời thơ ấu đồng quê có ụ rơm, cây bình bát đầy trái, con chuồn chuồn kim khom lưng đạp nước, những lon sữa bò được đục từng lỗ nhỏ, gắn với thanh tre mà kéo lóc cóc quanh sân.

Trong tôi có một tuổi thơ quanh cái chái bếp đầy ám khói mỗi bữa chiều mưa, bên những thanh củi khô cũng chợt ẩm ướt vì gió. Giờ đây, góc cạnh và sự phồn hoa của đô thành mỗi một ngày thêm đong đầy trong cuộc sống, cái tuổi thơ đồng quê ít ỏi theo thời gian cứ lùi dần vào ký ức. Nhưng thật lạ, năm nào cũng vậy, hễ mùa mưa về ngang phố thị, nghe trời trở lạnh và những đám mây len vào lòng, tôi lại nhớ về chái bếp xa xưa, nhớ thanh củi ươn ướt gió, đặc biệt là nồi cháo nước cốt dừa – mẻ cá lóc kho khô mà hai má con cùng nấu; ngoài trời, trong không gian, mưa về chầm chậm, bong bóng phập phồng…

Tỉ mẩn cạo ít bụi vỏ còn sót lại trên trái dừa khô mà má đã lột lớp vỏ cứng bên ngoài, tôi khoái chí nhìn cái sọ dừa tròn lẳn, bóng láng. Má nói má để dành trái dừa này đã mấy bữa rồi, đặng nấu nồi cháo nước cốt dừa ăn với cá lóc kho khô – món khoái khẩu của hai cha con. Tôi lụi hụi chuẩn bị bàn nạo dừa, múc sẵn ca nước mưa để má dùng vắt nước cốt dừa mà trong lòng hí hửng. Lần nào nấu món này, tôi cũng thấy má vắt lấy ít nước dừa cốt cho vào tô, phần nước dừa dảo thì thay nước nấu cháo. Biết má bữa nay “thết đãi”, cha tôi sớm nay đi cuốn câu, đem mớ cá ra chợ bán, đã dành lại vài con cá lóc tròng trọng, rọng trong rổ. Trong lúc đợi những thanh củi cháy giòn ngon, má thoắng một cái đã làm sạch mấy con cá, rồi cắt cá ra từng lát bằng ngón tay, cho vào mẻ ướp.

Bắc nồi cháo lên lò, ngọn lửa liếm láp quanh nòng, không còn nghe khói cay xè sống mũi như khi mới nhóm. Mùi hạt gạo mới nở bung lẫn trong hương dừa thơm lưng lức, má dặn không được lại gần, nhưng tôi  vẫn thấy rõ từng hạt bong bóng cháo nổ bùm bụp rất nhỏ trong nồi. Khi gần nhắc nồi cháo xuống, má mới cho tô cốt dừa vào, khuấy đều. Nồi cháo dừa thơm và béo lựng.

Ngọn lửa dần dà tắt, bếp lò chỉ còn vài tia lửa nhỏ luồn lách qua những hòn than củi vỡ vụn, hừng hực nóng. Má bắc mẻ cá đã ướp lên, chẳng mấy chốc mẻ cá kho dậy mùi thơm, nước cá kẹo sền sệt và đượm mật màu dừa. Cũng lạ, má vừa cho cả ớt giã dầm dập vừa cho cả bột tiêu vào, có lẽ vì thế món cá kho khô ăn với cháo dừa có vị cay nồng đậm đà hơn món cá kho bình thường !

Trời vẫn lay lắt mưa, vừa về tới nhà là cha liền cột vội chiếc xuồng mà vào nhà thay áo. Tôi làm  “nhiệm vụ” sắp mâm. Cả gia đình nhỏ ngồi quây quần quanh bữa ăn đạm bạc : nồi cháo dừa – mẻ cá lóc kho khô… Hai cha con khen lấy khen để má nấu ăn ngon nhất trên đời. Tôi hít hà khi ăn trúng phải ớt, còn cha thì là “đệ nhất” – má hay bảo cha: “Ông này ăn ớt như ăn dưa dậy hà !”… Lắm lúc, gió thốc hông chái bếp, bụi mưa tạt vào bực cửa…

Bồn tươi nấu dừa

Trên đoạn đường Cà Mau – Năm Căn, dọc theo hai bên lộ, có rất nhiều vuông nuôi tôm mới lập.

Những vườn dừa bị phá đi, thay vào đó là vuông tôm trắng nước.

Nhìn nguyên một vùng rộng lớn chỉ toàn là gốc dừa bị cưa ngang, nằm chơ vơ rải khắp mặt vuông mà buồn. Dù nghề nuôi tôm mang lại hiệu quả kinh tế lớn hơn nhiều, nhưng cũng thấy thương làm sao mấy cây dừa hiền hậu, đã gắn bó tự bao đời nay với người dân quê. Cây cầu bắc ngang kênh rạch làm bằng thân dừa, chổi quét

nhà, quét sân bó bằng cọng lá dừa; chiếc bánh nếp gói bằng lá dừa non; lá dừa khô nhen lửa cho cái cà ràng chụm củi, lá dừa tươi thắt khéo bẻ cửa vòng nguyệt tô thắm ngày vui trong đám cưới gả ở làng quê… ích lợi nhất là trái dừa, từ dừa non cho đến dừa khô, nó góp phần không nhỏ vào hương vị các món ăn hằng ngày.

Ở quê, hầu hết các món nấu ngọt với nước cốt dừa đều gọi chung theo cách nấu : canh dừa. Nói đến món ngọt, thường dễ ngán, nhưng có những khi bỗng thấy thèm làm sao vị ngọt béo của các món canh dừa dân dã. Phổ biến nhất là bí rợ nấu dừa, chuối chín, khoai… Còn có một món hơi lạ miệng, tưởng chừng như chỉ ngon khi nhận dưa, đó là bồn bồn, nhưng bồn bồn tươi nấu dừa cũng rất ngon.

Cà Mau là xứ nổi tiếng với món mắm ba khía, dưa bồn bồn. Trước đây, chỉ toàn bồn bồn mọc tự nhiên, có sẵn trên các đồng, bãi, cù lao… Hiện nay, bồn bồn tự nhiên ngày càng khan hiếm, cạn kiệt nên ở các huyện xuất hiện thêm nghề mới : trồng cấy bồn bồn. Số bồn bồn thu được không chỉ để làm dưa mà còn để bán tươi. Bồn bồn tươi dùng trong các món lẩu, trộn gỏi, xào tép… còn nếu đem nấu dừa ăn với cá kho tiêu cũng rất bắt.

Chọn lấy phần non trắng, cắt riêng gốc, ngọn. Phần ngọn nếu củ hủ lớn thì chẻ làm đôi. Vắt nước cốt dừa để riêng, lấy nước hai bắc lên bếp nấu trước, đợi nước sôi bỏ phần bồn bồn vào. Nêm nếm vào ít đường, chút muối cho món ăn đậm đà, chừng nào bồn bồn chín hẳn, gần nhắc nồi xuống rồi hãy chế nước cốt vào. Bồn bồn tươi nấu dừa ăn lạ miệng, vừa dai dai, có vị ngọt riêng của bồn bồn còn tươi non, vừa có vị béo ngọt của nước cốt dừa, đường. Vì đây là món ngọt nên để cân đối, nhất thiết phải ăn với món mặn mới ngon, ngon nhất là cá sặt kho tiêu.

Mắm lóc Thới Bình

Giàu chất đạm, mang hương vị đậm đà, thơm ngon, với cách chế biến không khó, mắm lóc đã dần trở thành một món ăn đặc trưng thu hút nhiều du khách phương xa khi đến với Thới Bình…

Có nhiều địa phương ở Cà Mau làm các món mắm, song nhắc tới mắm lóc thì không đâu ngon bằng mắm lóc ở Thới Bình. Để làm mắm lóc thơm ngon phải qua nhiều công đoạn công phu. Những con cá lóc đồng đã làm sạch khi còn sống, ướp với muối hột, để một thời gian. Khi muối đã ngấm vào cá, người ta sẽ “chao” mắm với nước đường và tẩm thính (làm từ gạo rang xay mịn). Qua quá trình này, con mắm sẽ có được mùi thơm đặc trưng, thịt đỏ hơn, tạo sự cân bằng giữa vị ngọt của đường với vị mặn của muối, sau đó đem ủ trong khạp hoặc hũ nhỏ khoảng 6 tháng hoặc để lâu hơn là có thể dùng được.

Cá lóc sau khi muối một thời gian sẽ được “chao” với nước đường và thính.

Sau khi “thính” mắm, người ta sẽ đem ủ khoảng 6 tháng.

Chị Lê Mỹ Ngọc, Khóm 1, thị trấn Thới Bình, đã gắn bó với nghề làm mắm lóc hơn 15 năm, cho biết: Mắm ăn ngon nhất là vào khoảng từ 5 – 6 tháng. Hiện nay, một ký mắm lóc có giá từ 160 – 180 ngàn đồng (loại 3 – 4 con/kg). Mắm lóc có thể chế biến thành nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn: Mắm chiên ăn kèm thịt luộc, mắm sống trộn đu đủ, mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm… 

Mắm lóc không đơn giản chỉ là món ăn ngon miệng mà còn ẩn chứa hương vị của quê hương. Do vậy, món ăn đặc sản này thường được dùng làm quà biếu cho người phương xa đến với Thới Bình và cho những người con xa xứ.

Cá lóc hấp mẻ

Đồng bằng sông Cửu Long là vựa cá đồng rất phong phú Trong các loài cá nước ngọt thì cá Lóc là cá đặc sản tiêu biểu nhất, Cá Lóc có thể chế biến được rất nhiều món từ nướng, chiên, hấp, nấu canh…

Đến Cà Mau, bạn hãy thử dùng qua món cá lóc hấp mẻ rất bình dân nhưng không kém phần độc đáo.

Cơm mẻ là chất làm chua từ cơm nguội cho lên men, có vị chua dịu đặc trưng, cá khi hấp mẻ, thịt thơm lừng, ngọt lịm, ngon miệng. Món này ăn cùng với bánh tráng cuốn tép luộc, rau thơm, khế xanh, xà lách, bún, nước chấm có thể là nước mắm me hoặc chút cơm mẻ dầm muối ớt. 
Theo dân gian và sách y học cổ truyền, trong thịt cá lóc giàu khoáng, vitamin, ít mỡ, với đạm vừa phải, cá lóc có vị ngọt tính bình không độc, tác dụng bồi dưỡng khí huyết, gân, xương…